說起做菜,煎、炒、炸、燜、熬、燉……烹調方法多種多樣,而在做菜之前,其實還有重要一步——焯水。焯水焯得好,味道錯不了。
那麼「焯水用熱水還是冷水?」、「焯水是必須的嗎?」、「焯水的時間怎麼把握?」今天小二就把「焯水」給您說明白!
01
這5類菜
烹飪之前最好先焯水
「焯水」就是將初加工的食材放在開水中加熱到半熟或全熟,然后再拿出備用,是烹飪中常用的一道工序。那麼,哪些食材需要焯水,焯水又有什麼作用呢?
1草酸高的菜
包括:菠菜、莧菜、馬齒莧、鮮筍 、茭白、苦瓜和其它口感苦澀的菜。
過多的草酸,會影響人體對鈣、鐵等營養素的吸收,甚至增加結石風險;而對于腸胃不太好的人,還可能刺激胃黏膜,引發不適。而這些蔬菜焯水后草酸可降低30%-87%。
2亞硝酸鹽高的菜提到「亞硝酸鹽」,很多人會想到「致癌」。其實亞硝酸鹽本身不致癌,但它被我們吃進身體后,會在胃酸的環境下生成亞硝胺,亞硝胺屬于致癌物,過量攝入會增加健康風險。通常新鮮蔬菜的亞硝酸鹽含量很低,然而一些蔬菜的亞硝酸鹽含量較高,包括:香椿、西芹、茭白、馬齒莧等。
香椿中有硝酸鹽,也有亞硝酸鹽,雖然并未達到讓人中毒的水平,但對于年紀大的人而言,消化能力、代謝能力都相對較弱。若是香椿中的硝酸鹽含量較多,又吃得多,就容易在體內被轉化為亞硝酸鹽,進而可能導致中毒,甚至增加致癌風險
所以最好吃之前都焯燙1分鐘,另外,這類蔬菜最好不要存放過久,放得越久,亞硝酸鹽越多,記得吃新鮮的。
3「生吃有毒」的菜
包括豆角、鮮黃花菜、四季豆、扁豆等。
豆類含皂素和植物血凝素,在沒有熟透的情況下,誤食后可引發嘔吐、惡心、頭暈心慌等中毒現象。
這種成分比較怕熱,100℃ 條件下加熱 10 分鐘以上,或更高溫度時炒熟炒透可裂解皂甙消除有害物質毒性。且注意豆角兩頭、莖部含有的有毒物質最多,所以處理時最好都去掉。
新鮮的黃花菜含有一種叫做秋水仙堿的物質,經過腸胃吸收后可能形成有毒的二秋水仙堿,吃多了會有腹痛、腹瀉等中毒癥狀。
因此最好選擇干黃花菜食用,若想吃新鮮黃花菜,吃前將黃花菜的花蕊摘掉,再焯水十幾秒,然后放入冷水中浸泡1小時以上,則可降低毒性。
另外水生植物很可能被寄生蟲污染,比如我們常吃的荸薺、蓮藕、菱角。可別直接用它們做涼拌菜,進食后很可能感染姜片蟲,輕則腹痛腹瀉、惡心發熱,嚴重者還會引發腸梗阻,甚至死亡。
4擔心農藥殘留的菜
如菜花、西蘭花等蔬菜,不易清洗,可能會有灰塵、寄生蟲、農藥殘留物質。
而農藥在沸水中的溶解性高,焯水可以去除一部分蔬菜上噴灑的有機磷農藥,同時沸水也可以殺滅病原微生物和一些寄生蟲,吃得更放心。還可以在焯水前使用使用1~3%的淡鹽水清洗蔬菜。
5有異味的食物
很多蔬菜自身都有特殊的氣味,如苦瓜的苦味、蘑菇的土腥味、筍的酸澀味,而這一類蔬菜經過焯水,可以有效減輕這些特殊氣味;
另外像肉類焯水后,不僅能去除血污,也能減少腥膻的氣味,口感更好。
02
焯水,該用冷水鍋還是熱水鍋?
不同食材的焯水方法也不同:
1冷水鍋焯水
是指將食物和冷水一同入鍋,水燒開,或至半熟狀態撈出。
①體積較大、腥膻味重的肉類。讓肉隨著冷水一起升溫,可以避免表面蛋白質過早凝固;內外成熟度相對保持一致,更易于血沫、異味排出。
另外,在焯燙肉類時可以再加一點料酒、蔥姜、花椒等調料,去腥效果更好。
②體積大、不易成熟的根莖類蔬菜。土豆、竹筍等食材也適合冷水下鍋焯水,這樣更容易成熟。冷水鍋焯水時,鍋內的加水量沒過食材就可以了,不要過多;期間,大家要經常翻動一下食材,使其均勻受熱,避免粘鍋。
2沸水鍋焯水
將水燒沸,把食物放入,及時翻動,及早撈出,可以幫助保持原料的色、脆、嫩。
①大部分的蔬菜。如菠菜、油菜、豆芽、西藍花等絕大部分蔬菜,都更適合沸水焯燙,一來有助于減少水溶性維生素的流失,二來能保持蔬菜色澤與脆嫩的口感。
②海鮮以及一些血污少、塊頭小、異味輕的肉類。海鮮及小塊肉類很容易成熟,而且血污比較少,用熱水焯效果更好。
03
掌握焯水小技巧
減少養分流失
事物都有兩面性,食材焯水也是同樣道理,在焯燙過程中難免會導致部分營養流失,特別是一些水溶性維生素和無機鹽,而且高溫會加速維生素C等一些不耐熱營養元素的分解和氧化。
因此,我們需要掌握一些小竅門,盡可能減少焯水的這些弊端:
1避免時間過長
焯水講究「寬水旺火、快進快出」以減少營養素的損失。
葉類蔬菜一般15秒左右、待顏色變深即可撈出,不宜焯燙過久;
西蘭藍花、竹筍等蔬菜時間要稍久一些,一般需要1~2分鐘;
禽畜肉冷水下鍋,出現大量浮沫即可撈起;
蝦子、蟶子等水產海鮮類沸水下鍋,待其變色即可撈起;
生吃有毒的菜焯水時間可以長一些,保證食材徹底熟透。
2水加適量
鍋內的加水量不宜過多,以淹沒原料為度。
3盡量不切小塊
焯水時能整棵焯的就不要切,能大塊的就不要切小塊,有助于減少營養素的流失。如果需要焯多種菜,先焯氣味小的,再焯氣味大的;如果不同食材顏色有深有淺,建議先焯顏色淺的,后焯顏色重的或者分開鍋焯水。
4焯蔬菜加點油或鹽
焯燙蔬菜時,其中的水溶性營養成分,如B族維生素、維生素C等會流失到水里。但如果在沸水中加點鹽,蔬菜就處在細胞內外濃度相對平衡的環境中,其可溶性成分擴散到水中的速度會減慢。不過加鹽切記不能太多,大半鍋水加小半勺即可。
此外,還可以在沸水中加兩滴油,其會在蔬菜表面形成一層保護膜,起到隔絕空氣的作用,有助蔬菜保持鮮亮。
最后小二要提醒大家,不少人將焯完菜的水拿來做湯或繼續烹調用,這樣做弊大于利,焯菜水中溶解了草酸、農藥及亞硝酸鹽等一些對人體不利的物質,建議及時倒掉。
(CCTV回家吃飯)
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