說起做菜，煎、炒、炸、燜、熬、燉……烹調方法多種多樣，而在做菜之前，其實還有重要一步——焯水。焯水焯得好，味道錯不了。

那麼「焯水用熱水還是冷水？」、「焯水是必須的嗎？」、「焯水的時間怎麼把握？」今天小二就把「焯水」給您說明白！

01

這5類菜

烹飪之前最好先焯水

「焯水」就是將初加工的食材放在開水中加熱到半熟或全熟，然后再拿出備用，是烹飪中常用的一道工序。那麼，哪些食材需要焯水，焯水又有什麼作用呢？

1草酸高的菜

包括：菠菜、莧菜、馬齒莧、鮮筍 、茭白、苦瓜和其它口感苦澀的菜。

過多的草酸，會影響人體對鈣、鐵等營養素的吸收，甚至增加結石風險；而對于腸胃不太好的人，還可能刺激胃黏膜，引發不適。而這些蔬菜焯水后草酸可降低30%-87%。

2亞硝酸鹽高的菜提到「亞硝酸鹽」，很多人會想到「致癌」。其實亞硝酸鹽本身不致癌，但它被我們吃進身體后，會在胃酸的環境下生成亞硝胺，亞硝胺屬于致癌物，過量攝入會增加健康風險。通常新鮮蔬菜的亞硝酸鹽含量很低，然而一些蔬菜的亞硝酸鹽含量較高，包括：香椿、西芹、茭白、馬齒莧等。

香椿中有硝酸鹽，也有亞硝酸鹽，雖然并未達到讓人中毒的水平，但對于年紀大的人而言，消化能力、代謝能力都相對較弱。若是香椿中的硝酸鹽含量較多，又吃得多，就容易在體內被轉化為亞硝酸鹽，進而可能導致中毒，甚至增加致癌風險

所以最好吃之前都焯燙1分鐘，另外，這類蔬菜最好不要存放過久，放得越久，亞硝酸鹽越多，記得吃新鮮的。

3「生吃有毒」的菜

包括豆角、鮮黃花菜、四季豆、扁豆等。

豆類含皂素和植物血凝素，在沒有熟透的情況下，誤食后可引發嘔吐、惡心、頭暈心慌等中毒現象。

這種成分比較怕熱，100℃ 條件下加熱 10 分鐘以上，或更高溫度時炒熟炒透可裂解皂甙消除有害物質毒性。且注意豆角兩頭、莖部含有的有毒物質最多，所以處理時最好都去掉。

新鮮的黃花菜含有一種叫做秋水仙堿的物質，經過腸胃吸收后可能形成有毒的二秋水仙堿，吃多了會有腹痛、腹瀉等中毒癥狀。

因此最好選擇干黃花菜食用，若想吃新鮮黃花菜，吃前將黃花菜的花蕊摘掉，再焯水十幾秒，然后放入冷水中浸泡1小時以上，則可降低毒性。

另外水生植物很可能被寄生蟲污染，比如我們常吃的荸薺、蓮藕、菱角。可別直接用它們做涼拌菜，進食后很可能感染姜片蟲，輕則腹痛腹瀉、惡心發熱，嚴重者還會引發腸梗阻，甚至死亡。

4擔心農藥殘留的菜

如菜花、西蘭花等蔬菜，不易清洗，可能會有灰塵、寄生蟲、農藥殘留物質。

而農藥在沸水中的溶解性高，焯水可以去除一部分蔬菜上噴灑的有機磷農藥，同時沸水也可以殺滅病原微生物和一些寄生蟲，吃得更放心。還可以在焯水前使用使用1~3%的淡鹽水清洗蔬菜。

5有異味的食物

很多蔬菜自身都有特殊的氣味，如苦瓜的苦味、蘑菇的土腥味、筍的酸澀味，而這一類蔬菜經過焯水，可以有效減輕這些特殊氣味；

另外像肉類焯水后，不僅能去除血污，也能減少腥膻的氣味，口感更好。

02

焯水，該用冷水鍋還是熱水鍋？

不同食材的焯水方法也不同：

1冷水鍋焯水

是指將食物和冷水一同入鍋，水燒開，或至半熟狀態撈出。

①體積較大、腥膻味重的肉類。讓肉隨著冷水一起升溫，可以避免表面蛋白質過早凝固；內外成熟度相對保持一致，更易于血沫、異味排出。

另外，在焯燙肉類時可以再加一點料酒、蔥姜、花椒等調料，去腥效果更好。

②體積大、不易成熟的根莖類蔬菜。土豆、竹筍等食材也適合冷水下鍋焯水，這樣更容易成熟。冷水鍋焯水時，鍋內的加水量沒過食材就可以了，不要過多；期間，大家要經常翻動一下食材，使其均勻受熱，避免粘鍋。

2沸水鍋焯水

將水燒沸，把食物放入，及時翻動，及早撈出，可以幫助保持原料的色、脆、嫩。

①大部分的蔬菜。如菠菜、油菜、豆芽、西藍花等絕大部分蔬菜，都更適合沸水焯燙，一來有助于減少水溶性維生素的流失，二來能保持蔬菜色澤與脆嫩的口感。

②海鮮以及一些血污少、塊頭小、異味輕的肉類。海鮮及小塊肉類很容易成熟，而且血污比較少，用熱水焯效果更好。

03

掌握焯水小技巧

減少養分流失

事物都有兩面性，食材焯水也是同樣道理，在焯燙過程中難免會導致部分營養流失，特別是一些水溶性維生素和無機鹽，而且高溫會加速維生素C等一些不耐熱營養元素的分解和氧化。

因此，我們需要掌握一些小竅門，盡可能減少焯水的這些弊端：

1避免時間過長

焯水講究「寬水旺火、快進快出」以減少營養素的損失。

葉類蔬菜一般15秒左右、待顏色變深即可撈出，不宜焯燙過久；

西蘭藍花、竹筍等蔬菜時間要稍久一些，一般需要1~2分鐘；

禽畜肉冷水下鍋，出現大量浮沫即可撈起；

蝦子、蟶子等水產海鮮類沸水下鍋，待其變色即可撈起；

生吃有毒的菜焯水時間可以長一些，保證食材徹底熟透。

2水加適量

鍋內的加水量不宜過多，以淹沒原料為度。

3盡量不切小塊

焯水時能整棵焯的就不要切，能大塊的就不要切小塊，有助于減少營養素的流失。如果需要焯多種菜，先焯氣味小的，再焯氣味大的；如果不同食材顏色有深有淺，建議先焯顏色淺的，后焯顏色重的或者分開鍋焯水。

4焯蔬菜加點油或鹽

焯燙蔬菜時，其中的水溶性營養成分，如B族維生素、維生素C等會流失到水里。但如果在沸水中加點鹽，蔬菜就處在細胞內外濃度相對平衡的環境中，其可溶性成分擴散到水中的速度會減慢。不過加鹽切記不能太多，大半鍋水加小半勺即可。

此外，還可以在沸水中加兩滴油，其會在蔬菜表面形成一層保護膜，起到隔絕空氣的作用，有助蔬菜保持鮮亮。

最后小二要提醒大家，不少人將焯完菜的水拿來做湯或繼續烹調用，這樣做弊大于利，焯菜水中溶解了草酸、農藥及亞硝酸鹽等一些對人體不利的物質，建議及時倒掉。

（CCTV回家吃飯）