魚香茄子煲想要做好吃,豆瓣醬、魚香和淀不了。
魚香靠配比,而淀也不是問題。孟桑來國子監時,就帶上了兩包與姜老頭協力做的土豆淀,以防來這兒做菜時會用到。
最后一個必需品豆瓣醬,倒是讓孟桑記起來了要事——先前自己花銀錢買齊材料,又買了半大陶缸,花了足足一月才腌出一缸豆瓣醬。昨日進國子監食堂有些急迫,僅收拾了細和一些慣用的自制調料,而那豆瓣醬卻被在姜記食肆的后廚里。
雖然宣坊與務本坊不遠,但是那一缸滿滿當當的豆瓣醬極重,就算是再加上阿蘭、柱子,也沒法穩妥搬到國子監。
偏偏這又是魚香茄子煲不可或缺的輔料之一。
思來想去,孟桑只能找上徐叔,詢問可否借人手一用。
徐叔聽清來意,二話不說應下此事,當即點了三名孔武有力的雜役,又讓人將庫房運菜蔬的驢車牽到后門。若非他還需要留下與陳師傅等人核對明日食材單子,只怕也會跟著一道去。
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兩坊之間相隔不遠,又有驢車載著一行人過去,沒多久就到了姜記食肆。
大堂,姜老頭和姜素正在收拾,朱氏坐在柜后算著賬目。
見到孟桑,姜素出欣喜笑臉,干凈雙手迎上來:“桑娘,你怎麼回來啦?在國子監做活可還適應嗎?”
孟桑快走幾步,拉住姜素的手:“回來取東西,在那兒做活很好,周遭人也很和善。”
耐心解答了姜素的疑問,孟桑又與姜老頭、朱氏見過禮,方才道明來意:“昨日走得急,先前腌下的醬料忘記帶走,這才著急回來取。”
原本陡然警惕起來的朱氏,頓時泄了氣,閑道:“還以為是缺了什麼重要東西,就只為了那缸臟兮兮的醬啊……”
當時孟桑腌制豆瓣醬時沒做任何遮掩,每一步都大大方方。一開始朱氏還好奇去瞅瞅,可一瞧見經過孟桑手的胡豆全是灰,就覺得臟極了,這哪里是能口的東西!
自那以后,朱氏每每看見孟桑清晨起來翻攪豆瓣醬,都一臉嫌棄的模樣。1甚至在豆瓣醬腌制的那一日,孟桑本想舀一罐子出來炒菜。還未等手,就被朱氏厲聲制止。
“這醬不干凈,若是客人吃出什麼事兒,你代得起嗎!”
那時孟桑看著朱氏一副要撲上來拼命的架勢,著實沒辦法。本以為自掏腰包就不會被朱氏逮住不放,哪曉得還有這出?最終只好往里頭倒上素油封口,一直擺在后廚沒過。
眼下,朱氏還在小聲嘀咕:“可快些取走吧,怪占地方的,指不定都發霉了。”
孟桑笑笑沒說什麼,讓帶來的雜役去后廚抬醬缸,利落辦完事就準備離開。
離去之時,姜素被朱氏留在店中,而姜老頭一聲不吭出來,是要將孟桑送到坊門口,一路上零零碎碎問了許多與國子監食堂有關的事,生怕孟桑過得不順心。
孟桑和聲安道:“姜阿翁莫擔心,魏叔很關照我,待八日后的旬假,我再來姜記食肆看您。”
姜老頭哼了一聲,口吻很是霸氣:“魏老兒他敢不對你好!就他那三把手的糟爛手藝,日后倚重你的地方多著呢!”
“昨日我與他說了你尋阿翁的事,他別的本事沒有,就是在長安各個衙門結的人多,你只管讓他幫著你去找,曉得否?”
孟桑眉眼和:“嗯,都記住啦!”
送到坊門口,因著店中還有事,姜老頭不便再繼續送。臨別前,他從懷中掏出一只錢袋,不由分說塞到孟桑手上。
孟桑詫異,這里頭至也有四五兩銀子,緣何突然遞來這麼多?當即就想還回去。
誰知姜老頭背了手,板著臉兇道:“拿著!這兩月來,朝食生意多虧你才做得那般好,宋都知的單子本也是看中你的手藝,更何況你去國子監前還留了酸豇豆和其他食方子,本就是你應得的!”
話音未落,這老叟似是怕孟桑要還回去,二話不說轉就走。
等隔開十步遠,他才又轉過來,聲道:“別忘了回來看看糟老頭子我!若是……若是活計太忙太累,也別撐著非要過來。你一個郎獨自在外,且照顧好自個兒!”
說罷,姜老頭后知后覺自己有些“啰里啰嗦”的,面子有些掛不住,不等孟桑回答就頭也不回地走了,背有些駝。
孟桑眨去眼睛里的熱意,揚聲道:“定拿著好吃的吃食回來孝敬您!”
姜老頭沒再說什麼,頭也沒回,只揮了揮手。
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去姜記食肆取豆瓣醬這一路,去時快,回來也很快。
幾名雜役穩妥小心地抬著醬缸,將之歸置到后廚小院的墻,隨后與徐叔回稟一聲后,就各做各的活計去了。
徐叔走近,將手中拎著的一挎籃五花遞過來:“孟師傅走時要的豚,都是讓底下人按照你所說挑的,你看看可還滿意否?”
一旁的阿蘭連忙接過來,送至孟桑跟前,好方便其觀察。
只見挎籃里五花都切長條,從側面看,瘦疊,說也有四層,確是上好的五花。
孟桑笑著謝過:“麻煩徐叔了,這豚選得極好。”
徐叔雙手背在后頭,樂呵呵道:“那我老徐就放心了,可還等著孟師傅做的暮食呢!”
雙方又笑說幾句便散了,孟桑帶著阿蘭和柱子忙活起來。
半日過去,約是申時二刻,孟桑三人將手里頭的食材一一規整好,開始做魚香茄煲。
先將茄子切段,紅椒剁碎,五花切丁剁泥,其中五花剁泥的時候須得收著一些,保留顆粒。然后就可以開始調配重頭戲——魚香。
無論是魚香茄子、魚香杏鮑菇,或是魚香、魚香等等,魚香永遠是這一系列菜肴的靈魂之一。好的魚香極其講究配比,先后放適量的糖、醬、酢,再來一丁點黃酒增香,最后撒上些許姜末,攪拌均勻,如此便了。2
起鍋,倒油,將姜末、蒜末、剁碎的紅椒炒熱,隨后添進魚香茄子煲的另一髓豆瓣醬。等熬出了紅油,放五花煸炒出香,將茄段全數倒進鍋中,最后依次加魚香與水淀。3
到這一步,豆瓣醬與魚香的香味,已經完全被油和紅椒激發出來,里頭還混雜著不可忽視的豚香味,種種融合一起,將后廚所有人的心思都勾了過來。
就連和孟桑隔了個過道的魏詢,都不停了手中活計,偏頭看了一眼。
孟桑盯著鍋,不斷翻炒,見火候差不多了,立即揚聲喚:“阿蘭!”
“來啦!”阿蘭讓開位置,其后已經擱了七個找徐叔借的小爐子,上頭的陶鍋剛燒熱。
依次在陶鍋中倒冷油,隨之將翻炒到七的魚香茄子分散裝各個陶鍋。茄子鍋接到油的那一刻,“刺啦”聲不絕,油點在四飛濺。
蓋上陶鍋鍋蓋,將香氣盡數封在鍋。小火燉上半盞茶工夫,再度掀開鍋蓋時,鍋里湯略黏稠,“咕嘟咕嘟”冒著小泡,撒上碧綠蔥花,如此便做好了。
孟桑舒了口氣,暗自憾。若要是完無缺的魚香茄子煲,理應用剁椒或者泡椒,今日來不及現做,只好用紅椒代替。
一旁,魏詢手頭幾道菜肴也差不多做好,正在裝盤出鍋。
大雍貫徹的是分食制,除非是關系極好的至親好友,不然每道菜都是用單獨的碗盤裝盛。
不過在孟桑看來,這種煲理應是就著陶鍋或砂鍋吃,鍋壁的余溫會使得鍋不斷“咕嘟”冒泡,鎖住所有香氣,方得煲之妙。若是眼下用碗盤分了,便失了最大的樂趣。
魏詢看小爐子火都熄了,也不見孟桑有下一步作,不發問:“是遇著什麼難了?”
孟桑嘆口氣,將自己顧慮的事一一道來。
對于這個技藝湛、世可憐的后輩,魏詢心中多有些憐惜才。
猶豫片刻,魏詢定聲道:“無妨,就用陶鍋裝著,食盒再備上干凈碗盤。若是大人們真的不喜,屆時再分就是了。”
峰回路轉,孟桑立即轉愁為喜,眉眼俱是笑意,忙指揮阿蘭去找徐叔,拿些耐熱的大食盒來。
魏詢看著解決煩惱后立即變得神抖擻,不搖頭失笑。
下一瞬,嚴肅慣了的食堂大師傅反應過來,飛快下角,恢復往常的板正。
咳!這又不是什麼大事,慣著一回后輩也無妨。至于諸位大人是否接,端就再看罷!
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