現下已是八月,再過去些時日便是吃螃蟹的好季節,一想到那膏油滿的大螃蟹,挑出來時巍巍的白蟹……孟桑了,不如就用蛋做一道賽螃蟹,先解個饞?
拿定主意,孟桑立即將灶間蛋全都搜羅起來,開始烹制。
賽螃蟹這道菜做來其實很簡單。將每個蛋的蛋黃蛋白分離,以姜末、酢、糖等調出料,就可以開始起鍋炒制。
蛋白先下鍋,加一丟丟調配的料,邊炒邊攪拌,形之后盛盤中,充當“蟹”的部分。
炒蛋黃時,講究熱鍋涼油,炒制方式與炒蛋白沒什麼不同。最要注意的是火候,千萬不能炒過頭,否則最后品做不出蟹黃流油的狀態。
待到鍋中“蟹黃”逐漸從變為半凝固的膏狀,即可盛出蓋到“蟹”上,如此便了一道以假真的賽螃蟹。
面團也已經醒好,孟桑囑咐阿蘭揪面片,單做一碗清湯馎饦,然后就端著賽螃蟹出了灶臺。
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食堂,沈博士氣定神閑地坐在原,閉目養神。哪怕聞見了菜肴香氣,也不曾睜開雙眼,直至聽見逐漸靠近的腳步聲,方才慢悠悠看向孟桑。
孟桑將菜肴擺到桌案上,叉手行禮:“馎饦正在煮,先呈上熱菜,好讓您墊一墊肚子。”
淺淺的盤中,底部鋪著白“蟹”,上頭淋了一勺滿滿當當的“蟹黃”,黃澄澄的“蟹油”緩緩流,滲“蟹”之中,煞是人。
沈博士瞧見了菜肴全貌,一時詫異道:“八月長安城,哪來的蟹?”
孟桑本想直接報菜名,但一聽沈博士此言,不莞爾一笑:“不若您先嘗嘗?此菜每涼一分,滋味便差了好些。”
沈博士對此話深以為然,忙不迭舀了一勺。
剛出鍋的“蟹蟹黃”還冒著熱氣,隨著勺子往邊靠近,那鮮味越發濃厚人。
滿滿當當的一勺口,鮮香、姜味和一酢酸味充盈口舌之間。“蟹”比之“蟹黃”還要上一分,嘗來“質”細,反倒顯得層次分明。“蟹黃”是極的,“膏油”仿佛在舌尖緩緩流,端的是個黃滿膏。
沈博士細品許久,忽而輕笑,抬眸看著孟桑,眼中盡是長輩包容調皮晚輩的慈祥。
他很是肯定:“這不是蟹。”
孟桑聳了聳肩,長嘆一聲:“竟還是沒能騙過您的舌頭,想來沈博士定是一位蟹之人,方能分辨真假。”
既然已經被穿,孟桑便也不再故弄玄虛,不慌不忙說來:“此吃食名為‘賽螃蟹’,今日缺食材,只用了蛋,借蛋白、蛋黃來仿出蟹、蟹黃的模樣以及鮮口,再輔以調好的料,擬出蟹味來。”
沈博士顯然是個老饕,一邊的品嘗,順道還津津有味地聽孟桑講解。
遇見好的食客,孟桑從來不藏私,難得起了一勝負,驕矜道:“今日食材,做時十分匆忙。待到兒腌的那咸鴨蛋出罐,以它那到流油的咸蛋黃菜,吃起來才有蟹膏的沙沙口,味兒也更正,保管是一道真假難辨的賽螃蟹。”
聽到這兒,沈博士眼睛都亮了,連忙道:“你說的這種做法,聽著很是味。咸鴨蛋想來也是一道不錯的吃食,就是不知何時做好?是自用,還是會加進食堂的朝食、暮食里?”
看到原本一聲儒雅的文人,遇上食就變得更鮮活近人,又是頭一個聽孟桑掰扯更好吃做法時,不會惱怒的食客。
孟桑深覺自己找到了知己,笑著一一答道:“這鴨蛋剛腌,至還得等上一月。屆時,應當會出現在朝食里頭,跟各粥點作配。不過若要說最適合咸鴨蛋的,還得是白粥,既有自個兒的米香,又不會越過咸鴨蛋的味兒,兩者配在一,相得益彰!”
是用聽的,沈博士已是心向往之,說一定來嘗嘗孟桑口中出沙流油的咸鴨蛋,務必讓多留一個。
正在這時,阿蘭端著煮好的清湯馎饦過來。孟桑順勢與沈博士打了聲招呼,繼續磨的淀去了。
孟桑將掰碎曬干的淀小塊舀了一些到桌上,用搟面杖細細扁搟碎。阿蘭收拾干凈灶臺后,又回到孟桑旁,用碾槽將搟碎的淀二度碾細。
兩人搭配干活,并不覺累,輕聲閑聊起來。
阿蘭對孟桑今晚提過的承包制很是好奇,就多問了幾句。
當時孟桑是潤一番,掐頭去尾說與魏詢、徐叔聽,卻不想遭到魏詢責備。眼下見阿蘭對此興趣,就抹掉時代特征,將阿蘭所問一一解釋,權當干活時的消遣。
將所有問題都答了,沒等到阿蘭再度開口提問,倒有一道聲音從側方傳來。
沈博士竟是不知何時走近,手里還端著面碗,興致地問:“你口中這承包制,能否再說詳盡一些?”
經過了關于“賽螃蟹”“咸鴨蛋”的對談,孟桑已覺得沈博士瞧著親近,談時也很是自在,無須拘于繁文縟節,又想著對方為博學多才的博士,必然是要比自己腦子活絡些,便從頭說給他聽。
聽罷,沈博士若有所思:“卻也不失為一個好對策,但原封不拿到朝堂上,只怕會遭到那些老頑固的阻攔。”
見他認可承包制,孟桑更覺得對方親切,興道:“是極!不僅庖廚師傅們會更注重技藝,憑本事領到相應的工錢,而且也可以讓家境不同、所需不同的監生們自行選擇,國子監更不必制于吏部、禮部發下的銀錢,變出為,以富養貧!”
說到這兒,孟桑不免又想起商賈在本朝的地位,苦惱道:“不過也只是想想罷了,畢竟涉及商賈之事,圣人與諸位大人們并不會允許的。”
沈博士應當也曉得這一點,不再多問關于承包制的事,只問了些旁的。
“是新來的雜役?非也,”孟桑雙目微微睜大,轉而失笑,“兒姓孟,是負責朝食的庖廚。沈博士您喚‘孟師傅’‘孟廚子’,都是可以的。”
沈博士頷首:“確是聽聞監新來了一位庖廚,有博士夸贊過暮食,未曾想是一位年輕郎。”
馎饦與賽螃蟹用完后,沈博士先一步離去。
而孟桑與阿蘭將淀悉數磨好,裝陶罐之中,也各自回齋舍了。
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寅時三刻,天還黑著。
阿蘭手里提著燈籠,與柱子在半道上撞見,結伴往食堂而來。本以為他們來得夠早,不曾想遠遠就瞧見食堂里著微弱的亮。
柱子訝異:“這麼早,誰在食堂?難不孟師傅提早過來了?”
眼下多說也只是揣測,阿蘭沒有搭話,腳下步伐加快。
推開食堂的門,目正是孟桑在灶上忙活的影,一邊干活,一邊打著大大的哈欠,顯然沒睡好。
晨風微涼,阿蘭默不作聲將食堂的門帶上。
柱子已經跑到灶臺外邊,愁眉苦臉道:“孟師傅來這麼早,是又被鼾聲鬧得無法眠了?”
聞言,孟桑只有苦笑。
如柱子所言,確實是不了同屋三人的鼾聲,才提早過來的。
夜里醒來后,在床榻上裹著布被,翻來覆去、用盡辦法也沒法子再度眠,便索起來食堂。心里想著,這樣好歹能多做些事,不至于干躺在那兒,伴著鼾聲虛度。
然而這一夜只睡了不到三個時辰,若是日日如此,便是個鐵人也挨不住。
孟桑思來想去,無奈地得出“還是要搬出去住”這一定論。
阿蘭和柱子的廚藝,一時半會兒調教不出來,也就意味著得咬牙搭上大半月錢,在務本坊租個小些的屋舍。待到日后阿蘭二人長進了,能獨當一面,如此便能放心搬去遠些的坊,盡可能多省下些銀錢。
說來說去,都是囊中才如此被!
倘若從揚州家中逃出時,能多帶些銀錢走,又或是能盡快找到那位未曾謀面的阿翁……
罷了,好歹姜老頭給了五兩銀子的工錢,也能拿出來頂急用,等到日后再想法子來多賺些銀子罷!
孟桑拿定了主意,就將這煩人事暫且拋之腦后,準備做今日的朝食:“柱子你看顧著火,鍋里熬著的白粥也別落下,阿蘭來幫我做南瓜餅,明日再換回來。”
兩人齊齊應道:“好嘞!”
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