姬府的食材雖然準備的很充分,但這麼多的食材難免會有好壞之分,而要做的便是在自己想要的食材中間挑選出最好最新鮮的。
對於一個廚師而言,食材的新鮮度直接影響到菜的澤口味跟口。
錢紅線六歲起就開始跟著顧老爹逛菜市場,什麼樣的蔬菜最新鮮,什麼樣的質最好只捎看一眼就能分辨的出來。
此刻在面前的案臺上擺放著一隻,由於時間限制選用的是小公,小公隻需半個時辰便可燉煮好。另外還有鮮筍以及火,挑選的鮮筍頭扁節筍潔白,這樣的筍厚且。火則選用的是最好得上方部位,上方是火最正中的一段,無骨無皮,纖維均勻緻,質量最好。此外還有豆苗,香姑等。
今天打算做的是扣三。
“扣三”這道菜由鮮筍、火、組,看起來並不複雜,但細切起來很多人需將近半個時辰以上,是非常考驗廚師刀功的一樣菜。
每樣食材都是先片後切,片需薄如紙片,切需均勻。乃是顧老爹私房菜館裡的招牌菜。
在之後,其它人也陸續拿著選好的食材回到案臺後方,管家見所有人都準備的差不多,朝著某個方向看了一眼後,便命人擡出沙,宣佈今天的考覈開始。
案臺上頓時呈現出一番忙碌的狀態。
錢紅線不是第一次做菜,但此時此刻卻莫名覺得興。比起當婆來,想更樂意做個廚娘。
那種著菜刀時的興堪比第一次握手刀的時候。
麻利的捲袖、涮鍋、放水、點火,一連串作如行雲流水,紋不。
待水燒開之後將用開水清洗乾淨,再將脯切下與剩下的一起裝砂鍋,重新加清水薑片料酒等先用大火燒開,再改放在爐子上用小火燉煮。
將同樣用開水洗乾淨的上方隔水上蒸籠,鮮筍放鍋中用清水煮過,一刻鐘之後撈出脯撕細。上方跟鮮筍則晾涼後分別先切薄片,再切細。
錢紅線雖然是學醫的,只不過菜刀拿在手上比拿手刀還練。
那一手出神化的刀工一亮出來便閃瞎了周圍一衆圍觀之人的眼。
就見手起刀落,沒有毫停頓,切下來的跟筍當真是片薄如紙,均勻。
臺下,某個臨時搭建的亭臺中,坐著一個錦華服的男子,將的作盡收眼底,深澈幽邃有如墨玉般的眸子裡閃過一亮意。
而臺上,錢紅線對此並無所覺,只專心切著手上的和筍。
當所有的跟筍都切完後,砂鍋中的湯也開始發出陣陣的清香味。
錢紅線用湯勺將湯中的浮油撇盡,隨即取了一隻扣碗,將泡發後的香菇剪去,面朝下面朝上放碗底。再將火、、筍沿碗壁均勻整齊的排放在香菇上,中間加筍和火混合實,再淋上許請湯後,放蒸鍋。一盞茶之後,取出翻扣在湯碗中。最後將調味後的清湯沿碗邊倒,周圍撒上兩豆苗點綴,一盤香味俱全的扣三便算是做了。
(本章完)
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