林旭開始調蛋黃餡。

先把蒸好的鹹蛋黃用勺子碾碎，碾的時候鹹蛋黃的香味也飄了出來，聞起來香香的很舒服。

全部碾碎後，開始往裡面加蛋黃。

蛋黃是現的，剛剛做糊用的全都是蛋清，現在工作臺上的小盆裡有小半盆。

林旭拿著勺子，舀著倒盛著鹹鴨蛋黃的盆裡，用筷子攪拌幾下，讓散碎的鹹鴨蛋黃再次粘合在一起。

鹹鴨蛋黃本因爲油脂的緣故就粘粘的，現在加了蛋黃之後，黏變得更大。

林旭戴上一次手套，像是麪一樣把蛋黃一下，讓蛋黃和鹹鴨蛋黃完的摻在一起。

這一步得帶著一次手套，不能直接用手，不因爲蛋黃黏比較大，另外過蛋黃的手，不管怎麼洗都有腥味，所以最好的辦法就是避免直接接。

把蛋黃一遍之後，一點在手中，一下，做一個小小的餡心球，然後隨手在幹澱裡滾一下，讓蛋黃球表面粘一層薄薄的澱。

澱能夠防止蛋黃粘連，比如黏在盤子上，或者一堆蛋黃球黏在一起。

而且有一層薄薄的澱，包的時候也會變得更加容易。

把一個個蛋黃球好，這會兒高大爺也將豆腐和蛋清給調好了，他放在案板上，像是麪團一樣了一遍，接著長條，分一個個小劑子。

這種面劑子比餃子的劑子小很多，甚至比湯圓的還小，但高大爺卻一個個均勻分好，還一個個摁圓餅，整套作流暢得猶如行雲流水一樣，看得齊思明、邱振華等通白案的師父讚歎連連。

誰能想到，這嫺的白案功夫是一個紅案師傅做的呢？

高大爺摁好的圓餅，林旭拿過來，把蛋黃球放在中間，用掐桃子的方式慢慢包起來，最後揪掉多餘的麪皮，輕輕，一個日本豆大小的圓球就做好了。

潔白的外表看起來像是剛打磨好的珍珠，郭繼昌忍不住讚歎一聲：

“老高和小旭這配合，真是賞心悅目啊。”

邱耀祖給齊思明使了個眼：

“傻小子，這麼好的學習機會，還愣著幹啥呢？趕下手幫忙啊！”

他這話提醒了周圍的師傅們，大家洗洗手，立馬開始幫著包珍珠丸子。

林旭看著鄔春江問道：

“鄔伯，要是把蛋黃球換黑芝麻豬油的餡心球，包出來就是珍珠湯圓了吧？”

“對對對，珍珠湯圓跟這做法幾乎一樣，不過外面可不是豆腐蛋清調的麪皮，而是糯米皮，這樣做出來的珍珠湯圓口纔好。”

沈佳悅看到這裡，小聲說道：

“我會包湯圓，還會包大黃米湯圓呢，燕寶你會嗎？”

陳燕張了張，很想說我會吃，但覺得這沒啥值得炫耀的，便忍不住捂了捂還沒隆起的小腹說道：

“那我兒子以後有口福啦，可以吃姨姨包的湯圓。”

懷孕之前，總想著跟表妹一較高下，但現在有了孕，都爲肚子裡的小傢伙考慮，姨姨會的越多，以後孩子就越沾，這是好事兒來著。

很快，一個個珍珠丸子便包好了，高大爺拿來一個盤子，盤底抹一層豬油，然後將這些珍珠丸子擺進去，送到蒸鍋裡蒸制。

蒸一下能夠讓丸子定型，同時也能讓更加白皙。

珍珠丸子比較好蒸，蒸氣上來五分鐘就可以關火了，再虛蒸一分鐘，讓鍋裡的溫度緩緩降下來，就可以從鍋裡端出來了。

掀開鍋蓋的一剎那，一豆腐特有的香味從鍋裡飄了出來。

盤子裡的珍珠丸子一個個潔白，表面泛著澤，漂亮得簡直讓人捨不得吃了。

高大爺拿著一個小碗，往裡面盛了小半碗：

“悅丫頭，你們幾個小孩兒嚐嚐吧，看喜不喜歡。”

沈佳悅一臉驚喜，吼吼，沒想到在一旁吃瓜看戲還有這種待遇呢，師父萬歲！

接過碗，對不遠圍著的曾曉琪和小唯小穗等人擺擺手，大家便湊到一旁品嚐去了。

“哇，這珍珠居然有點晶瑩剔的覺。”

“好漂亮，我都不捨得吃了咋辦？”

“好辦，你那份我來吃，吃完還免費衝你哈氣，讓你聞到味兒。”

“燕寶，你歲數大你先來吧。”

陳燕原本躍躍試的，但一聽這話，頓時想來一句“這珍珠丸子不吃也罷”，然後一歪就大步離開。

但畢竟沒吃過，再加上要給孩子樹立正確的胎教，便拿起勺子，舀起一顆放邊吹吹，然後送進了裡。

剛口，能明顯覺到外表的和濃郁的豆腐香味，輕輕一咬，鹹鴨蛋黃特有的香味便飄了出來，牙齒到蛋黃，明顯有種沙沙的覺，彷彿在吃黃餡的月餅或者流沙包。

一顆珍珠丸子吃下去，陳燕慨的說道：

“好吃好吃，像是在吃一種鹹味的湯圓，也像是吃黃餡的點心，反正就是很過癮，很味。”

沈佳悅嚐了嚐，也點頭附和道：

“確實好好吃，不愧是師父，稍稍出手就能超越很多白案師傅。”

很快，碗中的珍珠丸子就被幾人吃了個乾淨。

這會兒蒸櫃裡的白玉翡翠糊也蒸得差不多了，高大爺打開蒸櫃，把裡面的盆端出來，直接把盆放進了冷水中，隔水降溫。

這類食材剛蒸好不能倒出來，否則會碎一地。

得讓溫度往下降一降，這樣才能型。

齊思明眼皮活泛，一看這況，主端著盆去了後廚的冷庫。

冷水雖然降溫快，但跟冷庫還是沒法比，那是全方位的降溫，而且還可以放在冰塊上，加速熱量傳遞。

這種況下，就現出了鋁盆的好。

鋁導熱更好，所以升溫降溫都很快，非常適合製作蒸制類菜品，或者給解凍，不過缺點也很明顯，要是盛一盆熱水的話，整個盆立馬變得燙手起來，本沒法端。

大概過了十幾分鍾，齊思明端著盆走過來，裡面的溫度已經降了下來，雖然還沒徹底降到冰手的地步，但至不燙手了。

高大爺試了試溫度，把盆倒扣在案板上，輕輕拍一下盆底，裡面已經凝固的糊就落下來。

因爲倒扣的緣故，上半截是白玉一樣的澤，而下半截則是翡翠。

中間是明顯的漸變層，整看起來還是很不錯的。

高大爺再次把這一大團涼似的糊翻過來，拿著一把小刀，在正面每隔五釐米劃一刀，接著再橫著劃，同樣是五釐米間隔。

很快，一個棋盤就劃好了。

他將這些塊都分開，衝大家說道：

“覺得刀工還有進步空間的，現在跟著我做吧，我教你們雕刻翡翠白菜。”

在烹飪領域，一向有越小越難做的說法。

食材越小，容錯率就越低，對刀工的要求就越高，有時候手一抖，就有可能前功盡棄。

不過越是這樣，就越需要練習。

高大爺拿著雕花用的刻刀，從正面開始雕刻，雕刻白菜葉子微微向外綻放的形態，就像是白菜即將裹芯前的樣子，翡翠的菜葉一片片向外綻放，中間是還沒長好的白菜心。

這些雕刻好，再將外表的邊角切掉，順帶著切出白菜幫。

他一邊麻利的做著，一邊提醒大家：

“白菜幫不要切到底，底部一定要留一點實心部分，這樣才能防止葉片因爲重力完全張開，就像花束一樣，上面不管蓬多大，下面都得牢牢固定在一起，這樣花束纔不會散開。”

林旭看了幾眼，就做出了一模一樣的翡翠白菜花，接著是謝保民，花刀一向都是他的強項，也跟著雕刻起來，甚至還發散了一下思維：

“我覺上面可以做紅，下面改綠，這樣就能雕刻玫瑰花了，或者上面改黃，做黃牡丹……”

反正只要掌握住了流程和套路，花和造型反而不重要了。

畢竟高大爺讓大家學，就是授人予漁而已，教會流程和做法，比單獨學一道菜更重要。

另外，大家缺的不是手藝，而是這種活學活用的思維方式，對於在場的廚師來說，這其實才是最值得學習的。

“臥槽，這白菜好漂亮啊！”

周圍的工作人員這會兒突然變得沒文化了，臥槽聲此起彼伏。

要不是看完了整個流程，大家真會懷疑廚師們是不是在做玉雕，跟網上賣的仿製版翡翠白菜一模一樣，甚至還更傳神，更像是一株真的白菜。

“覺今天才是拍攝國宴以來的最大收穫。”

“確實是，以前覺得廚師不就是下力氣的嘛，沒想到下力氣的只是我自己，人家是真正的藝家。”