西湖醋魚的製作其他的那些名菜來說，其實是很簡單的。

說白了就是把魚宰殺好之後，燒一鍋水，然後把魚放進去煮兩三分鐘，撈出來裝盤。

接著用白糖香醋醬油熬點濃稠的料澆在魚上，再撒上一點薑末，這就算大功告了。

不過做法是這種做法，但是裡面的門道卻有不。

比如之前改刀時候七刀的用法，要不是徐拙得到了A級技能，他大概也會輕輕劃一刀了事兒。

只有完全懂西湖醋魚的人才會知道，這一刀是需要在魚中形波浪形的刀花的。

但在這個講究效率的社會，這種打刀花的方式，註定是會被忘和淘汰的。

反正從表面上看不出來，何必在切的時候大費周章呢？

直接劃一刀不是更方便更好嘛。

“煮魚雖然很簡單，但也是有講究的，也不知道今天有多人在跟著我們的直播來學習，希大家都用心做，我們也用心教。”

戴震霆站在徐拙旁邊，笑著說道：“鍋裡的水不能太多，太多的話容易讓魚的味道變淡。

但也不能太，太不容易煮。

一般況下，鍋裡的水能夠沒過魚的子就行，比如現在小拙在鍋裡接的水，這個量就正好。”

說話的時候，他手拿著直播用的攝像頭湊到竈臺前，來拍攝鍋里正在燒的水。

這一步不能著急，得等到鍋裡的水完全燒開之後再把魚放進去。

要是放早了的話，魚的口和味道，就會變差。

等水開的時候，徐拙扭臉看著戴震霆問道：“戴爺爺，這水裡用不用放點蔥姜或者料酒之類去腥的配料？”

戴震霆趕擺擺手說道：“不用不用，千萬不要放那些，要是放了的話，雖然能夠制魚中的鮮味，但也會把魚中的鮮味給住。

只要食材好，什麼都不用放，水開後直接把魚放進鍋裡就行。”

鍋裡的水沸騰之後，徐拙開始往鍋裡放魚。

他先拿著雄片的前半截，也就是帶脊骨的魚頭部分，魚皮朝上放在鍋裡，接著把魚尾部分也放進去，魚頭魚尾連在一起，就好像一條完整的魚一樣。

發完這些，再把雌片部分放進去。

跟雄片一樣，也是魚皮朝上，而且魚頭要跟雄片的魚頭並在一起。

這道菜的擺盤要在鍋的時候就得擺好，不然等會兒出鍋之後，魚是的，再調整的話難度就會大很多，而且也容易破壞魚的賣相。

把魚放好之後，徐拙站在一邊，靜靜的等著鍋裡的水燒開。

而戴震霆則是拿著一個空碗，接了一碗清水放在一邊。

竈上的火一直開到最大，加上鍋裡的水不算多，所以很快，鍋裡的水就被燒開了。

徐拙拿著勺子，練的把鍋裡出現的一些浮沫撇出來。

而戴震霆，則是在徐拙把浮沫撇乾淨後，端著剛剛接的那一碗清水，往鍋裡倒了小半碗。

鍋裡的水立馬停止了沸騰。

不過很快，就繼續開始鼓泡，慢慢向著沸騰轉變。

畢竟開得火大，倒進去的水不算多，所以鍋裡的水雖然沒有立馬沸騰，但也快了。

在鍋裡的水再次沸騰的時候，戴震霆又順著鍋邊，往鍋裡倒了一些清水，沸騰再次停止。

徐拙像個捧哏一樣好奇的問道：“戴爺爺，爲什麼要往鍋里加水啊？一直沸騰著不行麼？”

戴震霆笑著說道：“一直沸騰著自然也行，就是容易把魚中的水分給煮出來，另外持續沸騰的話，也容易讓魚變得鬆散。

現在加水的話，這樣煮出來的魚水分更足，而且口也會更，中的水分不會被煮出來。

當然了，這是個對經驗要求很高的作。

沒有一定經驗的話，本把握不住加水的多和煮制時間的長短，容易造做出來的魚生疏不均。”

接著，戴震霆提醒對著視頻做菜的人，這一步可以不學。

雖然做出來的魚相對來說不完，但那最多也是九十五分和九十九分的差距。

假如貿然用這種加冷水的方法煮制，或許原本的九十五分，就了八十五分，或者更低的分數。

三分鐘後，等鍋裡的水重新沸騰的時候，戴震霆沒有再加水，鍋裡的水這才痛痛快快的沸騰了起來。

大約過了二十秒鐘，徐拙端著鍋稍微晃一下，讓鍋裡的魚跟著鍋裡的水轉。

趁著這個時間，徐拙拿著大號勺在鍋裡一抄，三塊魚就穩穩的被抄進了勺中。

戴震霆拿來一個盤子，徐拙端著勺放在盤子上面，勺慢慢傾斜，讓裡面的魚小心的掉落在盤子裡。

因爲煮的時候就已經擺好了位置，所以掉進盤子裡之後，魚的位置依然是那樣。

雄片一前一後對接著放在一起，旁邊是稍稍短一點的雌片。

擺好之後，徐拙開始做澆。

這道菜相對來說，魚並不重要，因爲整個煮制的過程是不放任何調料的，所有的味道都來自於澆。

所以，澆的好壞直接關係著菜品是否功。

徐拙回到竈臺前，這會兒鍋裡還是煮魚剩下的魚湯，他端起鍋，把裡面的魚湯倒出來四分之三，剩下四分之一在鍋裡。

用原湯來煮澆是這道菜好吃的，也是關鍵。

很多人做的時候把煮魚的湯全部倒掉，這是不對的。

其實很多菜品，最後做澆的時候，都是用菜品的原湯來做，原因就是原湯裡面含有原本食材的那種鮮香味道，做出來的澆和菜品更搭配，吃起來味道也更好。

徐拙把鍋放在竈上，重新點火開始加熱。

鍋裡的魚湯沸騰之後，他開始往裡面加調味品。

一大勺香醋，大半炒勺生，半炒勺白糖，小半炒勺老，兩小勺薑末，最後是一丟丟的食鹽。

雖然放了生，理論上不用放食鹽也行，但是這種澆中還是放點比較好，這樣澆的味道吃起來更鮮亮一些。

調料放好之後，徐拙就用勺子在鍋裡不停的攪起來。

這樣能夠加快調料之間的融合，同時也能防止白糖融化之後粘鍋。

等到鍋裡的湯再次煮開，其實味道也已經飄散出來，特別是香醋和生薑的味道，讓人彷彿以爲這是在吃大閘蟹一樣。

香味兒出來之後，徐拙端著早就準備好的水澱，略微攪幾下，往鍋裡倒一些，然後繼續攪。

很快，鍋裡紅褐的湯就變得粘稠起來。

澆已經做好，可以出鍋了。

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