老爺子把豬放在木炭上方三十多釐米的地方，先把豬腹腔朝下進行烤制，等豬肚子裡表面的水分收幹，表面出現微微焦黃的時候，再翻過來烤豬皮。

烤制分爲兩步，第一步要先用猛火，把豬表面的水分烤乾，這樣能夠鎖住中的水分，使得做出來的豬吃起來更鮮多，吃起來口會更好。

把豬裡裡外外烤一遍之後，這會兒不管豬皮還是豬肚子裡面的，全都染上了一層淡淡的焦黃。

老爺子停下來，用錫紙把豬耳朵、豬尾以及豬蹄這三比較容易烤焦的地方裹住。

裹好之後他繼續把豬放在炭火上進行烤制。

跟之前一樣，先烤豬肚子，等豬肚裡面的烤之後，再烤豬皮。

用這種方式烤豬，不僅能夠把豬徹底烤烤，而且把烤豬皮的環節放在最後，能夠讓豬皮變得更加脆，吃起來更加味。

“做烤豬的時候，後的部位是重點，不管是豬皮部分還是裡面，都需要增加烤制的時間，以免出現生不均的況。”

老爺子一邊烤制，一邊指點著徐拙。

不過不用怎麼指點，因爲徐拙整理的那隻豬也快到了烤制的時間。

等會兒可以親自驗一番。

在老爺子差不多把豬肚子烤好的時候，於培庸從廚房裡走了出來。

晚飯差不多已經好了，他還準備炒幾個爽口的菜。

畢竟今晚兩隻烤豬呢，葷菜是絕對夠了，只要再搭配幾道爽口下飯的菜，就是一頓盛的晚飯。

不過這會兒做晚飯還有點早，所以於培庸從廚房走了出來。

接替了老爺子的活兒，繼續做烤豬。

老爺子起後拍拍膝蓋說道：“真是老了，以前覺得坐在烤爐前面烤是後廚最輕鬆的活兒，但現在居然覺得好累。”

於培庸笑了笑說道：“這是最傳統的烤豬手法，在廣東那邊都已經被淘汰了，難度可想而知。

你歇會兒，剩下的我來。

小拙，傳統的烤豬一般都是兩個人來作，在烤豬皮的時候換崗。

一直是一個人烤的話，等烤到豬皮的時候手和胳膊會覺得很累，甚至會發抖。

這很容易導致烤出來的豬皮，出現不均勻的況，影響烤豬的整賣相。

所以，兩個人配合，烤豬皮的時候換人，能夠讓烤出來的豬皮更漂亮。

當然了，現在都是用炭爐先燜再烤，就不需要兩個人一塊兒作了。”

徐拙有些意外，他沒想到這裡面居然會有這麼多門道。

於培庸從豬屁的部位開始烤制，一點點把豬皮烤到發紅爲止。

而豬皮在烤制的時候，也出現了麻麻的氣泡。

這些氣泡，就是烤豬外皮香的所在。

等第一隻烤豬烤得差不多的時候，李浩孫盼盼和季明宇聞訊而來。

今天其實沒有約飯的打算，大家也都各有各的安排。

但於可可在朋友圈拍了一下烤豬的現場照片之後，三人就不約而同的來到了四合院。

“大家好，我是幹啥啥不行蹭飯第一名的季明宇，今天原計劃是去一家最近很火的韓餐店吃烤呢。

沒想到徐拙哥在家做烤豬。

吃烤的計劃一下子被我無的給推翻了。

這會兒正烤著呢，馬上就好，大家千萬別走開，等會兒給大家表演三口一頭豬，喜歡的朋友別忘了點贊哦。”

見到烤豬，季明宇的職業病就犯了。

他二話不說就把手機夾在手機架上開始做直播。

烤豬這道菜品，不管賣相還是名氣，都讓人眼前一亮。

對於這道菜，幾乎所有人都聽說過，而且全國各地也有不類似的菜品。

比如廣東、海南、雲南、貴州、廣西、福建、山東、東北等等，全都有這道菜或類似的菜。

但有歸有，吃過這道菜的人，卻不算多。

畢竟這是一道菜嘛，而且需要現烤先吃，除非是主打或者專賣烤豬的飯店，不然很難吃到這道菜的。

於培庸接替老爺子開始做烤豬的時候，老爺子也沒閒著，來到廚房開始準備蘸料。

烤豬的蘸料有很多種。

比如廣東地區常見的酸梅醬，比如雲貴地區的人比較中意的酸辣醬，還有山東地區喜歡的甜麪醬等等，都是烤豬這道菜常用的蘸料。

不過要想吃到極致的口味，還需要蘸白糖。

只有蘸白糖吃，才能把烤豬的那種脆、鮮香、多等特點給烘托出來。

沒吃過的人，總覺得原本就膩膩的烤豬蘸著白糖吃，肯定非常膩。

但實際上，這種吃法非但不膩，還會讓人越吃越饞。

烤鴨那馳名中外的菜品中，現在也有了蘸白糖的吃法。這種吃法其實就是從烤豬這道菜品種延過去的。

老爺子隨便準備了幾種蘸料，不用太複雜，畢竟今天吃飯的人不多，而且全都是自己人，不需要多講究。

當於培庸把整隻豬完全烤紅潤的之後，也預示著這道菜已經做好。

當他把整隻豬放托盤中之後，徐拙迫不及待的把耳朵尾和四隻豬蹄上的錫紙去掉。

順便再小心的將豬叉和配套的木條全都拿開，再往豬下面墊上幾片生菜，整道菜的值，一下子就上來了。

接下來就該切豬了。

老爺子拿著菜刀開始手，而於培庸則是繼續烤豬。

嗯，原本這是徐老闆的事兒，但兩位老人擔心徐拙翻車，沒讓他手，讓他繼續在邊上觀。

雖然兩人是這麼說的，但徐拙卻覺得，這是兩位老人沒烤過癮，想要多烤會兒。

離開了廚房，兩人雖然可以安晚年了，但心理上多還是有些不捨的。

畢竟是在廚房工作了一輩子的人，猛然不去後廚，總覺得生活中了點什麼。

今天做烤豬，讓兩位老人回想起了當年在國宴後廚工作的經歷，所以不自覺就會想多回憶一會兒。

徐拙也理解兩位老人，沒有過多的搶戲。

他老老實實站在老爺子邊，看他如何給烤豬改刀。

烤豬的改刀有好幾種，第一種是整豬上桌。

所謂的整豬上桌，並不是說烤豬一刀不改的端上餐桌，而是保持烤豬的外型不變，看上去像是整豬一樣。

但實際上，裡面的豬肋排全都已經斬斷，只有豬皮是完整的。

有時候爲了方便顧客用筷子取食，甚至連豬皮也會用比較薄的刀片，細細分長條。

除了這種之外，烤豬還有別的擺盤方式。

比如現在老爺子做的。

先把烤豬的豬頭和豬蹄全部剁下來，然後將豬後背的豬皮片下來放在一邊備用，剩下的則是按照方便夾取的個頭，剁均勻的塊。

裝盤的時候把塊擺放在盤子中間，擺長條形，然後用豬皮罩住。

接著把豬頭和豬蹄再按照豬的造型擺上，把豬再次變豬。

這跟白斬擺的造型很相似。

老爺子剛用菜刀把豬分開，一夾雜著鮮香味兒的湯就從豬皮下面滲出，地落在了案板上。

烤豬之所以好吃，就在這裡。

豬鮮多，而且先把烤乾再進行烘烤，這種烤法使得豬中的完的保留下來，現在流淌出來，讓原本就吸引人的豬，變得更加人了。

老爺子把豬切好後，徐拙端著這麼一大托盤走向了餐廳。

其實豬並不大，也就六七斤而已。

但這麼支蓬著擺，就顯得很多的樣子。

餐廳裡，兩位老太太和於可可孫盼盼等人已經坐好等著了。

徐拙把托盤中的豬擺在餐桌正中間，老爺子則是把蘸料擺上。

白糖、酸梅醬、酸辣醬、甜麪醬，四種蘸料想吃什麼有什麼。

李浩激的擼起袖子，笑著說道：“徐爺爺的手藝看起來就好吃，今晚我可要放開了過過癮。”

老爺子笑著說道：“那就別愣著了，趕吃，烤豬這道菜需要趁熱吃，涼了的話，味兒就全變了，所以趕吧。”

說完，他舉起筷子，先給老太太夾了塊豬後上的豬皮。

這個部位的豬皮因爲活量比較大，所以烤好之後吃起來更香，而且皮下脂肪更厚實，吃起來外面香裡面鮮，簡直無法用語言形容。

大家一塊兒開吃，徐拙夾了一塊皮，蘸了蘸白糖送進裡。

豬皮的香和白糖的那種顆粒結合得很好，把豬皮襯托得更加脆。