佛跳牆這道菜熬製濃湯的料有很多，至田承潤是什麼都準備了。

豬肘子一個，羊肘子兩個，老母一隻，老鴨一隻，鴿子一隻，排骨三斤，爪一斤，鯽魚一斤，豬蹄兩個，豬肚一個，金華火半隻。

這些食材，比四方食府所有員工的工作餐用量都大。

然而在佛跳牆這道菜中，這麼多食材只是用來熬湯，連上桌的資格都沒有。

畢竟是有錢人吃的菜品嘛，突出的就是一個貴字。

做湯的食材不僅多，而且還要先理一遍，然後才能放酒罈中煨制。

在田承潤的指點下，徐拙將老母、老鴨子、鴿子、排骨全都剁大塊，然後放在清水中進行浸泡。

浸泡完之後，開始進行焯水。

焯水的食材有老鴨、排骨、爪、豬肘、羊肘、豬肚、豬蹄。

剩下的老母、鴿子、金華火以及鯽魚，則不用焯水，直接用就行。

在焯水的時候，這些食材也不能混在一起，需要一樣一樣的焯水，而且每焯過一樣食材，就得把水倒掉重新換水。

這樣做的目的是防止食材串味。

比如老鴨，腥臊味比較重，要是用焯過鴨子的水去焯別的食材，那味兒就太竄了。

兩人把這些食材分別焯水洗淨，就花費了好幾個小時的時間。

忙完這些之後，徐拙又切了大量的生薑，準備炒料的時候使用。

熬湯之前，所有的食材都要先加工一下。

比如老母和老鴨，都需要在鍋裡用黃酒薑片炒香，然後再放酒罈中。

而排骨和鯽魚，則需要煎一下，這樣香味兒才更濃。

而且鯽魚煎一下之後，燉出來的湯纔是白的濃湯。

徐拙在田承潤的指點下把要加工的食材全都煎炒一遍，然後正式裝壇煨湯。

酒罈裡面先放一張竹篾網，這樣墊在最下面，能夠有效的防止食材粘底糊掉。

竹篾網放進去之後，先把豬肘子和羊肘子放在最下面。

這兩種肘子，能夠讓湯的香味兒更濃郁，同時豬皮和羊皮中的膠質，也會更好的融到湯裡，使得煨出來的湯香而濃稠。

兩種肘子放進去之後，然後放整隻的鴿子，接著是煎好的排骨和炒好的鴨。

最後放豬肚爪和剩下的其他食材。

第一次燉湯時候，金華火是不放的，這樣能夠讓湯保持鮮香的原味。

假如放了金華火，湯底提前會有鹹味，這樣就不完了。

在加料的時候，徐拙按照田承潤的提醒，把之前炒料時候用的薑片，全都挑揀了出來。

這些薑片不能加到湯裡面，不然會讓湯裡面的生薑味兒非常濃郁，從而破壞濃湯本來的香味兒。

在炒料時候稍微放點，這樣生薑的香味兒就足夠了。

壇口的部位，徐拙將幾條兩面煎得金黃的鯽魚放進去，然後開始往裡面加礦泉水。

礦泉水能夠讓燉煮出來的湯有鮮甜的味道，喝起來比自來水要強很多。

倒水之後，徐拙用荷葉把壇口封起來，然後放在一個專門採購的小炭爐上，開始煨制。

“其實鯽魚在這裡面稍稍有些爭議，因爲鯽魚不夠香，加進去能夠讓湯的香味兒稍稍變得平淡。

但鯽魚能夠讓湯的味道更加和，同時更加濃稠，鮮味也更足。

所以我喜歡往裡面放幾條鯽魚，這樣煨出來的湯，喝起來更師傅，回味更加悠長。”

田承潤面對著鏡頭講了一下加鯽魚的原因，然後便示意停機。

第一道湯的煨制，差不多需要十個小時。

時間越長，湯的效果越好。

十小時後，田承潤讓徐拙把罈子放在竈上，徐拙開中火熬製。

熬的時候，他順手將上面蒙著的那層荷葉給撕了下來，然後拿著一把長柄勺子，不停地在鍋裡攪起來。

“這樣攪一下，能夠讓食材中的膠質更好的融到湯裡，讓湯顯得更加濃稠。”

攪差不多半個多小時，田承潤這才放下勺子。

第一道湯，算是妥了。

他在盆裡墊上一層乾淨的籠布，然後和徐拙一道，將罈子裡的濃湯倒出來，用籠布過濾掉殘渣。

之前的在罈子裡放的肘子什麼的，這會兒全都了糊糊，甚至連一些骨頭也在之前的攪下散開。

過濾出來的殘渣完全沒用，不過徐拙還是收了起來，打算晚上回去了帶給流浪貓吃。

天氣越來越冷，小區裡的那些小流浪們的日子變得更難過了。

所以有吃的時候，徐拙都儘量帶回去一些。

把這些做完之後，其實已經晚上十點多了。

今天拍攝告一段落，明天繼續。

第二天，繼續拍攝。

徐拙和田承潤把昨天熬的那些濃湯從冰箱裡拿出來。

湯已經像皮凍那樣完全凝固了起來，在最上面，則是湯裡面澄出來的一些油脂。

徐拙將那些油脂刮掉，把這些凝固的湯重新放進罈子裡，然後再往裡面重新加一些爪塊排骨之類的食材。

另外，田承潤還把昨天就準備好的半個金華火放了進去。

罈子裡整放的食材的量比昨天點，不過的比例增加了。

昨天熬湯時候，主要是皮和骨頭，增加香濃的覺。

而今天加很多進去，則是讓湯變得清澈一些。

減那種香濃的覺，這樣看起來纔不會給人一種非常油膩的覺。

食材全部加到罈子裡之後，田承潤抱來一小壇福建老酒。

“一般況下，做佛跳牆這道菜的時候，放一些黃酒進去就行，但最傳統的做法，還是放福建老酒，這樣做出來的味道纔會更正一些。

不過老酒的用法很講究，不懂方法的話，做出來的佛跳牆就會有酸味，影響整的。”

田承潤說完，將罈子裡的老酒倒進了一個盆裡。

然後他拿著打火機湊在盆口，將盆裡的酒點燃了。

點燃之後，田承潤繼續解釋：“老酒的度數太高，酒糟味兒比較濃郁，所以用之前這樣燒一下，不僅能夠降低酒的濃度，同時在燒的過程中，酒裡面那些發酵的味道和酒糟味兒，也會隨之飄散。”

燒完之後，再放在竈上熬一下，這樣的老酒再用的話，就不會有酒糟味兒了。