三杯是江西的一道名菜，之前還被選了江西十大名菜。

這道菜滋味醇厚，甜中帶鹹，鹹中帶鮮，口勁道，讓人久吃不厭。

這道菜能夠創作出來，據說還跟文天祥有關。

當年文天祥被俘之後，被關押在江西的一個監牢裡。

當地有位老婆婆念文天祥的忠義，特意買了一隻，帶上米酒去監牢。

原本是聽說文天祥已經就義，所以打算用和米酒在監牢裡祭奠文天祥。

但當把擺出來，倒了三杯米酒之後，才得知文天祥還沒死，這會兒還在監牢裡。

帶來的是生的，也沒法吃，監獄的一個獄卒幫忙拿來一個瓦罐，老婆婆就把放進瓦罐裡，然後將三杯米酒倒進去，然後在鍋裡燒製。

做出來的讓監牢中的文天祥大呼好香。

文天祥英勇就義之後，當地人爲了紀念他的忠義，便將這種做的方式，命名爲三杯。

而且在流傳的過程中，原本要加的三倍米酒，也變了一杯米酒，一杯醬油，一杯豬油或者香油。

這就是三杯的由來。

徐拙不知道真假，但鄭耀講得倒是投，他也沒好意思打斷。

各地的這種食傳說有很多，真真假假讓人難以分辨。

不過據徐拙的經驗，凡是跟乾隆和慈禧沒啥關係的，就有可能是真的。

這倆人帶貨的食實在是太多太多了，多到連那些老外都表示完全不相信的，更別說國人了。

不過跟兩人沒牽扯的那些傳說，雖然也有假的，但多也會有憑據的。

三杯這道食發展到現在，早已經走出江西，在兩廣、福建、臺灣甚至東南亞國家盛行。

在發展過程中，還衍生出來四杯、五杯，以及三杯鴨、四杯鴨、五杯鴨等菜品。

而不同的地區，所用的調味品也不一樣。

可以說非常富了。

今天和鄭耀一塊兒拍這道三杯，徐拙原本以爲這老頭會用粵式的方法來做。

畢竟粵菜是長型菜系，別的菜系的菜品被粵菜吸收後，會有限度的進行改良，以期讓味道和口更好，更符合粵式菜品清鮮有鍋氣的要求。

做三杯這道菜品，用料其實很簡單，除了一整隻之外，剩下的就是醬油米酒和豬油了。

嗯，作爲一個老牌粵菜師傅，鄭耀自然很清楚豬油在菜品中的地位和作用。

這些老牌廚師跟現在不就搞創新的年輕廚師不一樣，他們對菜品的理解更深刻，對於配料的運用更靈活。

雖然很多菜品，他們會因地制宜的做出不同的調整。

比如在家做菜時候，就跟飯店後廚完全不同，畢竟兩者竈頭的火力相差很多，家裡的調料和香料，也沒有飯店後廚更全一些。

但不管在家還是在飯店，他們都有能力把菜品做到香味俱全。

這其實不容易的。

因爲好多廚師做菜好吃，完全是用調料和專業的竈廚造的。

在飯店後廚這種“制”，他們或許能做出好吃的菜品，但離開這個制，做出來的菜品或許就一般的。

但是鄭耀他們不一樣，他們對烹飪的理解，對食材的掌控，徐拙覺得就算生一堆火弄個瓦罐子，他們也能做出非常人的味。

“三杯這道菜品中，用的醬油不算是生，也不算老，應該算是二者的結合。

過去釀造的醬油，沒有，所以也不分生老。

但現在醬油已經細分，甚至還有紅燒醬油海鮮醬油等等，這些醬油該怎麼選擇呢？今天開始之前，我先和大家聊聊。”

鄭耀沒有直接做菜，而是開始介紹三杯中所用的醬油了。

三杯這道菜品中，除了三杯調料之外，別的食鹽味花椒八角之類的全都不需要。

調味全靠醬油。

而醬油的選擇也比較讓人糾結，全放生的話，味道是足夠了，因爲生比老的味道要鹹一些。

但全放生的話，做出來的菜品澤不太好。

沒有三杯那種紅潤人的澤。

假如全放老的話，也不太好，因爲老的鹹味不太夠，而且老放多了話，做出來的就不是紅潤了，而是駿黑駿黑的。

這完全讓人無法下嚥。

所以，這道菜用的醬油，需要調配一下。

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一般況下就是，四分之三的生配四分之一的老，這樣正好能組一杯。

而杯的大小，是跟的量決定的。

一整隻的話，一般都是容量爲三兩的那種一次杯子，一杯調配出來的醬油，確定菜品的味道和澤。

一杯米酒，去異增香。

一杯豬油，增加菜品的香味，同時也讓做出來的更加油潤，吃起來更香，也更下飯。

除了和三杯調料之外，其他的什麼都不放。

不過江西老表喜歡吃辣，所以一般在出鍋之前，會在鍋裡放一些鮮辣椒進去。

這不僅能夠增加菜品的辣味，同時也能增加菜品中的水分，防止菜品粘鍋。

今天是鄭耀這個粵菜師傅做，自然不會放辣椒了，就算放也是切幾片青紅菜椒放進去點綴一下。

買來的是現殺的，徐拙用刀斬切小塊，放在清水中進行淘洗。

雖然開拍之前，鄭耀反覆表示要自己手做，但真正開拍之後，這種力活全都被徐拙代勞了。

這既是對鄭耀的尊重，同時也是爲了避免被一些網友詬病徐拙不懂得尊重老人。

這年頭，很多人在生活中過得不順，就在網上各種找茬，用自己的標準和淺薄的社會經驗去要求別人。

之前徐拙和戴震霆一塊兒做菜的時候，彈幕中就有人說徐拙不懂得尊敬老人什麼的，讓徐拙有些哭笑不得。

塊剁好之後在清水淘洗一遍，再浸泡十來分鐘，儘可能把中的水泡出來。

泡塊的時候，把要用到的醬油調好，等塊泡好之後，鄭耀放上洗乾淨的砂鍋，開始製作。

確切的說，應該是煲制。

煲是一種常見的烹飪方式，在粵菜中，煲的運用非常廣泛。

比如著名的粵式煲仔飯，比如粵菜中特有的啫啫煲，還有腐竹牛腩煲、番茄牛腩煲等等菜品，用的都是煲的形式。

相對於煮來說，煲的方式用水更，菜幾乎沒有湯。

味道濃郁，滋味醇厚，讓人回味無窮。

三杯這道菜，也延續了粵式菜品中煲的做法，做這道菜最好用瓦罐或者砂鍋來做，這樣做出來的味道更加醇厚一些。

而且瓦罐和砂鍋升溫比較慢，不像炒鍋這樣稍微不注意就會糊掉。

把塊控水後放進砂鍋裡，然後將準備好的豬油米酒和醬油倒進鍋裡，用勺子攪拌一下，讓醬油和米酒均勻的附在上。

做完這些之後，鄭耀蓋上鍋蓋，開火。

這道菜配料簡單，做法簡單，但對火候的要求高的。

至在徐拙看來，這道菜最大的難點就是火候的控制。

鍋裡就放了三杯調料，其中一杯還是油脂，所以鍋裡的水分很，假如火太大的話，很容易把鍋燒乾，導致粘在鍋底糊掉。

而火太小的話，做出來的生疏不均，吃起來更難。

所以，這道菜好不好吃，關鍵就在於火候。

剛開火那會兒，鄭耀一下子把竈臺的火開到了最大。

這樣能夠讓鍋裡儘快熱起來，同時讓調料和米酒也能儘快的揮發，使得味道滲到中。

等到鍋裡冒出白的蒸汽之後，鄭耀便調小火，順便還拿著一條廚房用的巾用水打溼，蒙在砂鍋的鍋蓋上。

特別是鍋蓋一圈，更是圍得嚴嚴實實的。

“鍋裡本來水分就，所以要充分利用鍋裡的水蒸氣，讓水蒸氣凝結後重新滴落到鍋底，同時鍋裡的水蒸氣頂上來之後，水蒸氣也會滲到中，這樣吃起來口更加鮮多，吃起來有更滋味。”

面對徐拙，鄭耀是一點都不藏私，把所有的知識點全都講出來。

有時候生怕徐拙不懂，還特意多講兩遍。

這個時候，其實徐拙已經知道了做法。

畢竟潛心好學已經很久沒發揮過作用了，這次面對名氣這麼大的一道菜，自然立馬發揮作用。

拍到這裡的時候，徐拙衝攝像師擺擺手，暫停休息。

鍋裡的塊繼續煲著，反正開的是小火，加上鍋蓋已經用溼巾捂嚴，所以並不用擔心鍋裡燒開。

其實用砂鍋做菜時候，鍋裡快燒乾的時候，裡面會發出滋滋的聲響，而且聲音還很大，很容易分辨出來。