薑母鴨起源於福建泉州的一道味，不過隨著人們的廣泛傳播，如今這道菜在國很多地方甚至東南亞地區，也有著一定的知名度。

薑母鴨這道菜把補氣的生薑和降火去燥的鴨完結合在一起，在任何季節吃都非常不錯。

這是一道非常典型的閩南菜，按理說是田承潤的拿手菜，不過現在田承潤還在福州呢，可沒工夫教徐拙。

除了田承潤之外，於培庸也擅長。

畢竟他已經把八大菜系全都學了一遍，對於這道薑母鴨，雖然做的或許沒有田承潤的地道，但也不逞多讓。

在熊仔揮著茸茸的爪子隔著空氣和鴨子鬥智鬥勇的時候，於培庸已經在旁邊把刀給磨好了。

嗯，爲一個廚師，磨刀是基本功。

不會磨刀的廚師，手藝也好不到哪去，特別是過去的廚師，因爲菜刀的品質有限，度不高，所以需要經常磨一磨。

而如何快速又省力的把菜刀磨好，就了這些廚師們的。

至當年學廚師的時候，是需要學磨刀的。

不然同樣一把菜刀，人家用三五年了還好好的，而不會磨刀的人，已經把菜刀的刃口給全部磨掉，了生鐵片子。

磨完刀之後，於培庸又跟徐拙聊了一會兒，兩人在廚房準備一下上午要吃的菜品。

雖然薑母鴨分量足夠，但也不能只吃一樣菜吧。

兩人有準備了幾樣小炒，葷素都有。

家裡都是老年人，所以菜品的量一般，但菜品數卻不。

嗯，儘量讓大家有個好胃口嘛。

上午十點，就在熊仔跟那隻鴨子隔著空氣打得不亦樂乎的時候，於培庸一手提著菜刀，一手提著那隻鴨子，來到廚房門口，擡手把鴨子脖子上的氣管和管給割開了。

放之後，於培庸燒了水，開始練的拔。

這一系列作，把剛剛還在跟鴨子鬥得死去活來的熊仔看得目瞪口呆的，然後萎靡的跑開，撲到老太太懷裡之後開始發抖。

嗯，到了驚嚇。

於培庸把鴨子宰殺好之後，用刀斬大塊，放在清水中浸泡，去除水。

“其實做薑母鴨這道菜品的時候，也不需要斬開，直接用整鴨也行，不過今天這隻鴨的個頭太大，完全放進砂鍋中有些困難，所以就斬了一下，這樣做出來的鴨更味一些。”

把鴨浸泡上之後，於培庸從一個櫥櫃裡，拿出來一些生薑。

這些生薑跟平時見到的哪些生薑稍稍有些不同，因爲這些生薑，看上去稍稍重一點，而且皮好像更厚一些。

“小拙，你知道薑母鴨這道菜中，最重要的是什麼嗎？”

徐拙愣了一下，不確定的說道：“是生薑？”

於培庸搖了搖頭：“不，是薑母。薑母鴨這道菜，可不是生薑和母鴨的結合，而是薑母和鴨子。

所謂的薑母，就是生長三年以上的生薑。

這種生薑裡面水分，富含纖維，辣味充足，在東南沿海等地，薑母的作用很大，除了做菜之外，還會用來藥和製作薑母茶等食品。”

徐拙愣了一下，要不是於培庸解釋，他還真不知道薑母鴨原來是這麼解釋的。

他一直以爲需要用到母鴨來製作，所以剛剛進門看到是隻公鴨子的時候，他還好奇於培庸是不是買錯了。

現在看來……

小丑竟是我自己~

幸好當時忍住了沒說話啊，不然真丟人丟到家了。

爲了讓徐拙看清生薑和薑母的區別，於培庸特意拿著一塊薑母掰開給他看。

生薑中本就含有纖維，但薑母中的纖維更多，更，而且水很。

而且掰開後，半個屋子都是生薑的那種味道，特別濃郁。

給徐拙講完之後，於培庸將這些薑母放在水池中認真吸乾淨，然後用菜刀切薄片。

他準備的薑母有很多，徐拙看了一下，大概差不多有七八兩的樣子。

放這麼多姜，能好吃嗎？

聯想到於培庸比自己懂得多，所以徐拙明智的沒有說話。

生薑切好後，於培庸又準備了其他一些香料。

比如當歸，比如陳皮，比如八角香葉桂皮等等。

他用熱水把這些香料浸泡起來，這樣能夠把香料中的香味質給喚醒，等會兒製作的時候，香料的香味兒會更濃郁一些。

而且用熱水浸泡，也能洗掉香料表面的一些灰塵和黴菌。

薑片和香料準備好之後，於培庸又拿出一小壺黑芝麻油。

“做這道菜有三種必須要放的配料，第一是閩南當地的番鴨，第二是生長了好幾年的薑母，第三就是黑芝麻油。

相對於白芝麻油來說，黑芝麻油的香味兒更加醇厚，更加濃郁，不像白芝麻油那樣，稍稍熱之後就會瀰漫開來。

黑芝麻油相對來說，香味兒更加斂，所以更適合用來做這道菜。

想要做出來的薑母鴨好吃，這三樣是必不可的配料，也是關鍵所在。”

給徐拙解釋完之後，於培庸開始調製做這道菜要用到的料。

薑母鴨這道菜品，跟三杯一樣，是不放水的，鍋裡面的湯，全靠各種調料的料來添加。

他準備了一個小盆，裡面倒一炒勺米酒，一炒勺料酒，半炒勺生，半炒勺老，林外還有冰糖和食鹽。

全部放進去之後，於培庸攪拌幾下，讓調料融化開，然後放在一邊備用。

接著，他把炒鍋放在竈上，鍋裡倒大半鍋清水，將浸泡好的鴨放了進去。

同時放進去的還有幾片生薑和一個蔥結以及半碗料酒。

“鴨在製作之前一定要進行焯水理，不然鴨的腥臊味太濃，吃起來會非常影響食慾的。

另外這樣焯水之後，也能把鴨中的雜質，比如淤等清理出來，這樣能夠使得做出來的鴨更加鮮。”

水開後，於培庸先把浮沫撇一下，然後把鴨撈出來，用熱水沖洗幾下。

接著把鴨放在一邊，控水備用。

這個時候，於培庸將準備好的砂鍋放在竈上，開火燒熱後，將切好的薑片一腦的倒進了砂鍋中。

他拿著勺子，一邊在鍋裡翻一邊說道：“這些薑片要想好，首先要用燒熱的砂鍋焙一下，這樣薑片的口纔會變得更好。

薑母鴨這道菜，號稱鴨沒有薑片香，這可不是空口說大話，主要是薑片的做法是真講究的。”

當鍋裡的薑片表面有些皺的時候，他端著準備好的黑芝麻油，倒進了砂鍋中。

砂鍋本就被燒熱了，淋芝麻油之後，香味兒一下子就被激發了出來。

這香味兒中有生薑的香味兒，也有芝麻油的香味兒，混合在一起居然出奇的好聞，一旁的徐拙忍不住多聞了好幾下。

接下來就是炸姜。

要把生薑炸到表面微微金黃的時候，這樣生薑吃起來會非常好吃，而薑片中的辣味，則已經被炸進了芝麻油中。

徐拙覺得剛剛於培庸說的鴨沒有薑片香，大概就是這個道理吧。

等薑片炸得差不多的時候，於培庸將用熱水浸泡著的那些香料放了進去，炸出香味兒後，放鴨塊，開始乾煸。

鍋裡的食材，不管薑片還是香料，都已經把水分炸了個七七八八。

所以鴨鍋後，很快就升騰起一蒸汽。

現在要進行的乾煸，就是儘快把鴨表面的水分炒出來，使得鴨吃起來香味兒更濃郁一些。

而且這樣煸炒一下，鴨吃起來口會更好。

不過煸炒時間不能太長，當鍋裡沒有水蒸氣冒出的時候，就說明已經煸炒得差不多了。

再炒下去，中的水分就會被炒出來。

那樣的話，做出來的鴨就會有些發柴。

是不可取的。

炒得差不多的時候，於培庸端著調好的料倒進鍋裡，又用勺子翻了兩下，讓料和鴨完的結合在一起。

然後蓋上鍋蓋，把竈上的火調整中火，就開始進行煲制了。

好像在東南地區，這種不加水的煲菜非常流行。

比如之前徐拙做過的那道三杯，以及粵菜中的啫啫煲等菜品，在做法跟薑母鴨也是大同小異。

薑母鴨這道菜需要在鍋裡煲四十分鐘左右。

這樣才能讓鴨，並且薑片的香味兒也會徹底融到鴨中，使得鴨吃起來非常味過癮。

不管佐酒還是下飯，都非常棒。

趁著煲鴨的時候，徐拙拿著兩個茄子洗淨後切段放在蒸櫃裡進行蒸制，準備做一道手撕茄子。

相對於薑母鴨來說，手撕茄子就太簡單了。